Hat die Käsemasse eine gewisse Stabilität erreicht, wird sie aus den Formen genommen.
Der rohe Käse kommt nun ins Salzbad. Das Salzen lenkt den Reifungsprozess, verbessert die Haltbarkeit und gibt Geschmack.
Käse, ausgenommen Frischkäse, durchläuft in besonderen Gär- und Lagerräumen oder in speziellen Folien einen Reifungsprozess mit Rindenbildung.

Auf unserem Hof wird die Milch naturbelassen bei ca. 30 °C mit Lab-Enzym und Milchsäure versetzt. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch durch Gerinnung des Milcheiweißes dickgelegt.
Mit der Käseharfe wird die gallertartige Masse, der Käsebruch, zerkleinert. Bei den meisten Käsesorten erfolgt ein Erwärmen, das Brennen, das die Bruchstücke schrumpfen lässt. Die austretende Molke wird abgeleitet . Die Bruchmasse wird in Formen gefüllt. Unter häufigem Wenden und teilweise durch Pressen läuft die überschüssige Molke ab.

Dies kann je nach Sorte, Tage, Wochen oder Monate dauern. Durch Umwandlung des Milchzuckers entstehen dabei auch die Löcher im Käse.
Die Käse werden nach ihrer Festigkeit, bedingt durch den unterschiedlichen Gehalt an Trockenmasse und Wasser, in Gruppen geordnet.
Der Halbfettkäse wird aus zentrifugierter Milch hergestellt, der davon abgewonnene Rahm wird zur Butterherstellung verwendet.

Herstellung von unserer beliebten
Käsesorten